Huangshan o cómo me enamoré de la cocina de Anhui (parte 1)

Cuándo Vatel, www.vatel.com ,  la escuela de Dirección Hotelera en dónde doy clases sobre Gastronomía y Gestión de Restauración me ofreció la oportunidad de ir en Mayo, Julio y Septiembre a dar unas clases a una de las Escuelas Vatel que tenemos en China, concretamente a Huangshan, no pude decir qué no… vamos qué tampoco lo pensé mucho. :)

Sueño Cumplido. 

Huangshan

Huangshan

China es el país qué más veces he visitado en mi vida.  Y de los qué mejor conozco. Empezó con un enamoramiento precoz cuándo tenía 23 años y la visito siempre qué puedo. Desde entonces me interesa todo lo relacionado con ella; el idioma, la cultura, el arte, las personas, las tradiciones, las diferentes ciudades, pero muy especialmente la gastronomía,  en todas sus formas. 

China para mí es comer en la calle, es comer a todas las horas del día, es descubrir diferentes cocinas, es sonreir a alguien y saber qué hay química, es conocer las sociedad más capitalista, pero también la más disciplinada, es descubrir y entender algo propio de la cultura qué para tí ya es familiar pero para otro sería surrealista, es recordar sabores del pasado, es bajar del avión y saber que tiene un olor especial y que te encuentras cómo en casa, es poder practicar su idioma, es descubrir otros ingredientes y entender 8 cocinas que no son nada fáciles. 

Su gastronomía la tienes que vivir de la mano de alguien local, sino, seguramente sea imposible que la disfrutes y la entiendas. O si…con el tiempo. Lo qué si…uno tiene que ser aventurero y preguntar para entender.

Mi destino fue Huangshan, una ciudad pequeña, si la comparamos con otra ciudad de China. Pero considerablemente grande si la comparamos con ciudades europeas.

Huanshang se encuentra al Este de China a 200 km de Shanghai y en dónde viven aproximadamene 2.000.000 de personas.

Se trata e una ciudad-prefectura, es decir, en la calificación de ciudades en China, Huangshan se encuentra en el nivel 3, o lo que es lo mismo:

    •    tener un centro urbano con una población no rural de más de 250.000 habitantes;

    •    que la producción bruta del valor de la industria sea de 200 millones de RMB;

    •    que la producción de la industria terciaria haya superado a la industria primaria, contribuyendo en más del 35% del PIB.

A Huangshan puedes ir en tren o avión en un trayecto corto de 2h con desde Shanghai o desde otras ciudades, lo que la hace una ciudad bastante idónea para pasar un fin de semana. Y según mi opinión personal, una ciudad con mucho potencial de crecimiento.

Tiene un aeropuerto muy pequeño, algo cómo el aeropuerto de Menorca hace 20 años, pero con bastantes vuelos y conexiones a todo el país.

La ciudad está en plena naturaleza, rodeada de las montañas amarillas,  una de las montañas sagradas de China, los montes Huang, patrimonio de La Humanidad desde 1990.

Montes Huang

Montes Huang

Una ciudad menos contaminada que Beijing y Shanghai y con muchísimos pulmones verdes, cómo Daizhen Park, una maravilla de parque por dónde andar y pasear.

Existe un auge en la construcción dónde se puede ver una mezcla importante entre lo antiguo y lo nuevo. 

La cocina de Anhui, es una de las 8 cocinas que existen en China, así que os podéis imaginar mi alegría al poder conocerla bien. Es una de las grandes desconocidas. Y realmente no la controlaba mucho. Si…. es complicadísimo entender los diferentes tipos de cocina China. Pueden parecernos iguales, pero en realidad son bastante diferentes.

Se le llama también Cocina Hui (palabra corta para Anhui). Tiene una historia de más de 1000 años  y es la cocina característica que se practica en la zona de las montañas amarillas. 

Esta zona rodeada de montañas tiene un clima particular, mucha humedad, mucho calor, lluvia de vez en cuándo e inviernos muy fríos.

El clima hace qué variedades sivestres de todo tipo crezcan sin parar.  Y son éstas variedades las que constituyen un aspecto importante de la cocina y la gastronomía de Anhui.

Sus platos son generalmente muy salados. El objetivo es balancear la temperatura corporal tanto en invierno cómo en verano.

Los guisos y estofados son métodos de cocción muy característicos de esa zona, de hecho es una cocina interesante porqué se cocina mucho con guisos, pero también hervido y al vapor.

Expertos dicen que podría tratarse de la cocina más saludable de toda China. Debido al uso de plantas y flores comestibles que crecen en la zona; setas, bambú etc.

No es un clima mediterráneo ni mucho menos, pero el microclima que tiene da frutos interesantes que de alguna manera se pueden comparar con lo nuestro; plantas silvestres, setas, flores etc. y además muy económico y al alcance de todo el mundo.

El bambú… una maravilla de la naturaleza… más 20 variedades y una época de recogida, en Abril qué es cuándo mejor está, por suerte llegué en Mayo y el qué probé era de una calidad y delicadeza, excepcional. Fresco, delicado, con un sabor a monte impresionante. Es algo cómo cúando comes setas silvestres, qué tienen ese olor a humedad, frescura etc.

El bambú delgado es el de mejor calidad, porqué todo él es un tallo qué conserva mejor la frescua y nutrientes.

Me explicaron qué el más apreciado es el que se recoge a partir de Abril porqué es el primero con la temporada de lluvias, por lo tanto, el más tierno y sabroso.

Algo interesante son también las variedades de Tofu que tienen, generalmente en la cocina de Anhui se trabaja y consume el tofu fermentado (más tiempo). Aquí ya depende de las preferencias de cada uno… no es una de mis preferidos, si en cambio aprecio los diferentes recetarios qué se hacen con ella.

Sobre lo que Tofu se refiere, el MAO TOFU o TOFU CON PELO es seguramente de las cosas más curiosas que pude probar y de lo más común en Huanghsan.

Lo llamo curioso porqué es algo que está claro que no comemos cada día…. 

Realmente el Mao Tofu, se come en más provincias de China pero en Anhui es interesante ya que las condiciones climáticas de la región hacen que el proceso de fermentación de la soja sea único, y esto es lo especial.

El proceso para hacer tofu es el mismo qué en todas partes,  es decir, Agua, sal, vinagre de arroz y la soja, aunque en este caso se sustituye el agua con leche fermentada.

La fermentación es algo muy característico de la cocina de Anhui. Y concretamente de esta zona, por su localización, el tener ingredientes fermentados permitía en otras épocas del año poder comer ingredientes fuera de temporada. Cómo una cocina de alta montaña.

Cómo curiosidad, el Mao Tofu es el único producto en el qué comprobé la diferencia entre “taste” y “flavour”.

Taste es sabor, cómo todos sabemos, pero “flavour” qué realmente en español no tiene traducción… es realmente el sabor exacto y concreto de algo y muy influenciado pero el aspecto retronasal….

Me gusta explicarlo así; una cosa es el sabor picante y lo otro el: “sabe y huele a picante”, algo curioso ya que no todas las comidas ni ingredientes cumplen esto, a excepción de algunas (quesos por ejemplo) Y el Mao Tofu es una de ellas.

Los pescados y otros animales de Río, también son característicos de la cocina de Anhui.

IMG_7283.JPG
IMG_4836.JPG

Dividí Huangshan en 4 zonas qué me inventé (la ciudad no da mucho más.  Fueron alrededor  20km al día caminando, probando todo lo que me encontraba! Maravilloso…. y lo mejor…. qué en 3 semanas me crucé con 2 occidentales).

Recorrí estas zonas de arriba abajo: 

La zona de la universidad de Huangshan (Huangshan Daxue)

Liang.

Old street.

RT Mart.

Básicamente serían las zonas de distrito financiero, Universidad, Parte antigua y parte moderna.

En todas ellas encontré lugares y platos maravillosos dónde comer! Os lo cuento la siguiente!

Blanca