Pues si, yo defiendo a Jordi Cruz.

Pues sí, yo defiendo a Jordi Cruz.

Aluvión de críticas a Jordi Cruz en el día de trabajador.

Cuándo hace unos años estudiabas cocina o sala eras llamémoslo de alguna manera la oveja negra… y así quiero empezar.  Y de esto no hace tanto, 10, 15 años….?

El mundo cambia, sí, cierto es qué no estamos en el periodo de la revolución industrial pero de aquí a qué maltraten a una persona independientemente si tienes estrella michelin por tener personas en prácticas, hay un camino muy largo. Y a veces, perdonad, pero hay que pensar en el todo.

Me presentaron a Jordi Cruz cuándo él estaba en L’Estany Clar. Él no se acordará de mí y yo ni me acuerdo de la voz que tenía. Nos presentó un amigo, pastelero en aquel momento y que a día de hoy es un grande de la pastelería a nivel internacional. 

Eramos unos niñatos.

Llamémoslo stagier, becario, persona de prácticas, estudiante o lo que sea. Y ahora veámoslo al revés. Y hablo de mi propia experiencia que para eso estudié sala y cocina, trabajo en el mundo de la restauración y tuve la gran oportunidad y suerte de hacer prácticas dónde quise, no en un estrella michelín pero si en otros sitios que yo elegí. Y sólo por esto, puedo opinar.

Yo tenía 18 años, siempre me ha gustado la gastronomía (todo lo que tenga que ver con ella), y durante los 3 años que estudié hice prácticas en un sinfín de sitios. Gratis. 

Estoy afectada y cabreada? NO.  Es lo mejor que pude hacer y lo volvería a hacer.

Porqué? porqué en nuestro sector es la única manera de adentrarte en el mundo laboral y ver la realidad. Luego tu eliges. Creéis que un estudiante de cocina cuándo termina de estudiar puede abrir su restaurante? pues no, es obvio. Y aquí hablo de esa parte de conocimiento del medio. Cuándo terminas, no sabes nada. Y qué pasa cuándo te has pasado 3-4 años estudiando y luego ves que no es lo quieres? porqué esto pasa también. Mejor verlo antes.

Pero si te has metido en una cocina o en un sala a trabajar antes (si a trabajar porqué cuándo haces prácticas estás aprendiendo y también trabajando), conoces un poco más y además desde muy joven puedes elegir tu camino.

Conozco cocineros ex becarios de estrella michelín pero también a camareros y maitres que opinan qué parte de su éxito profesional a lo largo de su carrera fue porqué empezaron en un restaurante con estrella michelin.

Si te metes en un restaurante de este calibre, no sólo estás pelando patatas (eso lo haces en la escuela). Si…. pelar patatas es un arte. Si las pelas bien tienes menos merma y eres más eficaz, igual que en la economía doméstica de tú casa.

Generalmente las prácticas son acuerdos entre escuelas y restaurantes. Pero también hoteles y otras empresas.

Nuestra profesión requiere destreza con las manos, psicología con las personas, conocimiento de producto y cultura entre muchas otras cosas. Es durísimo, ya lo sabéis. 

Por otro lado no hay ninguna formación específica/ concreta si no que uno va moldeándose a lo qué quiere llegar. Puede que empieces en un restaurante con estrella de cocina clásica pero prefieras irte a otros conceptos. En eso consiste, y es bueno, porqué te permite elegir. O al revés puede que empieces en otros sitios y luego quieras ir a un estrella michelín. Y he visto casos en los qué personas que se dedicaban a otra cosa lucharon por estar de prácticas con 35 años en un restaurante con estrella michelín.

Los stagiers tienen un objetivo, siempre. X meses en la mejores cocinas y salas del mundo. Cuándo se termina, se termina. Y si estás contento harás lo posible por quedarte. Sino, puedes elegir e irte a otro sitio. No hay más. Depende de uno y lo qué quiera, pero la oportunidad está ahí.

O x meses en el mejor laboratorio del mundo. Lo importante es el objetivo. El objetivo son las ganas, la fuerza, la constancia y la pasión que tu tengas hacia a aquello a lo qué te quieras dedicar.

Lo que pasa que la gastronomía está de moda y es fácil entrar en el ajo del critiqueo. 

O acaso no tiene sentido aprender de los mejores? y no sólo hablo de Jordi Cruz sinó también de quién uno considere que es el referente para él o ella. Y aquí da igual el sector. Qué levante la mano qué estudiante de marketing no hubiera pasado unos meses gratis al lado de Steve Jobs? o qué estudiante de ingeniería hubiera pagado por estar 1 semana al lado de Nikola Tesla? o qué estudiante de diseño de moda no hubiera pasado un tiempo al lado de los mejores diseñadores? O qué persona que quiere mejorar el mundo, se va 1 año a colaborar en proyectos humanitarios.

Vamos… hoy con 36 años sigo persiguiendo a los mejores, aunque sólo sea por tomarme un café de 10 minutos. Y si también he mandado correos y hecho llamadas por estar unos meses GRATIS al lado de quién yo considero es un referente. Antes y ahora.

Pensemos también en los profesionales qué trabajando en una cocina o en una sala dedican parte de su tiempo a enseñar a otros más jóvenes y no tan jóvenes que persiguen un sueño. 

Por favor... es tan obvio que las personas busquen la excelencia, que me sorprendo de los comentarios.

Y sobre las patatas….No sólo aprenden a pelar patatas, conocerán los mejores vinos, el mejor servicio de sala, las mejores vajillas, los mejores proveedores, el cristal y la porcelana más fina, a diferenciar una cristalería de la otra, el sistema de compras más eficiente, a atender halagos y también quejas y seguramente una red de contactos que te sirvan más adelante. Para toda la vida. Si te interesa y te gusta claro está.

Y los de sala, lo mismo.

Y sobre las 16 horas por 300€… Lo mismo que un emprendedor qué decide tirarse a la piscina para perseguir su sueño. Pasará dos años de su vida sin cobrar un duro currando las 24 horas del día. Sin fines de semana. Sino que se lo pregunten a Bryan Chesky de Airbnb. O a Pepito Pérez de su casa.

Hoy, tengo muchos amigos de mi generación en cocinas y salas de estrella michelín de medio mundo, otros prefirieron enfocarse a otros conceptos, otros incluso reenfocaron su carrera y otros lo dejaron. Pero ninguno se quejó, todo lo contrario.

Muchos opinamos que volveríamos a hacer lo mismo. 

 

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